みなさん、焼き芋はお好きですか？私はサツマイモだけでなく、栗やカボチャも好きです。どれもほんのり優しい甘さが魅力の野菜たちです。でもサツマイモの、砂糖を加えなくても黄金色のねっとりした密（みつ）満載の焼き芋は、自然の甘さでここまでやってのけることに感動すら覚えるほどです。この美味しさの象徴！＝『密（みつ）』ですが、何とサツマイモさんが頑張ってくれた結果だそうです。
正確には、サツマイモの酵素が頑張ってくれた結果です。サツマイモは、60℃～70℃くらいでじっくり時間をかけて加熱すると、デンプンを糖に変える酵素（β-アミラーゼ）が活発に働いてくれ、甘い麦芽糖（マルトース）に変えて美味しい焼き芋に仕上げてくれます。ですから、電子レンジで一気に加熱してはいけません。甘くするために頑張ってくれる酵素が、働くことなく壊れてしまうからです。レンチンでは、甘みも水分もないパサパサの焼き芋になってしまいます・・・うー、イヤだぁ～。それだけは、ご勘弁を！
栗、カボチャにも、サツマイモと同じ酵素がありますので、甘くなります。栗は一度冷やしてから加熱するとさらに甘くなるそうです。冷やすことで寒さから体を守ろうとして酵素を増やす・・・とのこと。カボチャは収穫後、常温で数週間保存して追熟させてから加熱すると、やはりその間に酵素が増えて甘くなる・・・とのことです。あ、ジャガイモが甘くならないのは、ほとんど酵素がないからだそうです。アミラーゼ、いい仕事してるな！
・・・というわけで、サツマイモの酵素の頑張りのおかげなので、これからは、甘くて美味しい焼き芋を頂く時は、さらに感謝しながらありがたく頂きたいと思います。
まだ焼き芋にならず、生のままのサツマイモの表面に、黒いベタついた物がついている時があります。見たことありませんか？
『これも密では？！甘いのでは？！美味しい焼き芋になるのでは？』と思っていましたが、これは間違いのようです。それはそうですよね？デンプンを糖に変える酵素（β-アミラーゼ）は60℃～70℃くらいでじっくり時間をかける必要があるのですから、生のサツマイモではその環境にはならないからです。では、この密っぽいものは何か？
これはヤラピンという樹脂配糖体という成分だそうです。甘い蜜ではなく、傷口を覆ってばい菌の侵入を防ぐためのもの･･･とのことです。始めは白い液体ですが、時間が経つと黒くなってベタベタに。さらに時間がたって乾燥すると、カチカチの黒い塊になります。人間でいうと、傷口にできるカサブタと同じですね。･･･植物も動物も同じだなぁ～と納得したところです。
以上、サツマイモの密についての小話でした～♪
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