皆さんニンジンを調理する時、皮をむきますよね？・・・はい、私もむきます。でもこの皮、捨てるのはもったいないようです。ニンジンは栄養の宝庫と言われるほど栄養価の高い野菜ですが、β－カロテンなる栄養は、皮のすぐ内側にあるそうです。
私たちが普段は捨ててしまっている皮の部分は、正確には表皮ではなく、内鞘（ないしょう）とか篩部（しぶ）などと呼ばれる、栄養を運ぶ管が集まっている組織だそうです。ですから、この表皮から１ｍｍに満たない程度のうす～い部分に、βーカロテン満載というわけです。
つまり、ニンジンの皮は食べよう！・・・というのが私の持論です。笑
βーカロテンは油に溶けやすいので、生で食べるより、油でいためたり揚げ物にしてしまう方が、吸収率が数段ＵＰします。これは、好都合ですねぇ～。「えー、ニンジンの皮なんて食べたくないよぉ～」という人も、生でなければ抵抗感が少しは下がるかもしれませんから・・・笑
私は、ニンジンをいつも通り洗って皮をむき、細切りにし、きんぴらにして食べちゃいます。おいしいですよ～。
βーカロテン：ビタミンAに変換され、視力維持、皮膚や粘膜の健康を保つ
さて『栄養の宝庫』というので、βーカロテン以外にもいろいろある栄養素とその働きをご紹介します。
カリウム：体内の塩分を排出し、むくみの解消や血圧調整に役立つ
食物繊維：腸内環境の改善につながり、便秘解消のサポートをする
ルティン：抗酸化作用があり、目の健康に良し
α-カロテン：βーカロテン同様、ビタミンAに変換されて抗酸化力あり
ファルカリノール：天然の殺菌成分で、抗炎症作用や抗腫瘍作用の可能性あり
私はファルカリノールという栄養素は聞いたことがありませんでしたが、健康志向の方々にはじわじわと注目されつつある成分だそうです。確かに、抗腫瘍作用の可能性あり＝ガン細胞増殖を抑えてくれる可能性がある・・・ということでしょうから、とても頼りになる栄養素だと思います。ニンジン、なかなかやるな！（笑）
東洋医学の世界では「血（けつ）を補う」食材とされ、冷えの改善（＝血行促進）・胃腸の働きを助けて体力を回復（=滋養強壮）に役立つとされています。これらの効果は、βーカロテン・カリウム・食物繊維の働きと合致するので、ニンジンは世界で認められている健康野菜と言えるのではないでしょうか？
栄養つながりでもう一言・・・もしニンジンの葉を手に入れることができたなら、葉っぱも食べてみてくださいね♪ビタミンCやカルシウムは、ニンジンの根っこより葉に多いそうですよ！
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